Antes de entrarmos na matéria da vinificação, estarei mencionando algumas das principais uvas viníferas (vitis vinifera), pois, as não viníferas são destinadas ao consumo “in natura”.

Uvas brancas: Chardonnay, Chenin Blanc, Gewurstraminer, Moscatel, Pinot Blanc, Riesling, Sauvignon blanc, Semillon, entre outras.

Uvas tintas: Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Syrah, Gamay, Grenache, Nebbiolo, Sangiovese, Tempranillo.

Vinificação: o que interessa no processo de vinificação é a película e a polpa da uva. Da polpa serão retirados os engaços e as sementes. As matérias corantes e os “famosos” taninos que você deve ouvir falar estão presentes na película e darão cor de adstringência ao vinho.

O bago da uva é composto por: água, minerais, açúcares e ácidos que têm papel determinante na conservação e nas qualidades organolépticas do vinho.

Vinificação do vinho branco:

A vinificação do vinho branco difere do vinho tinto, pois, requer maior cuidado e atenção. No processo de elaboração usa-se uvas brancas, porém as tintas podem fazer parte desde que sejam retiradas as cascas (responsável pela cor). As uvas são prensadas, utilizando-se somente o sumo para posterior fermentação.

Normalmente o vinho branco não estagia em barricas de carvalho, pois, altera muito o frescor, que é a característica do branco. Porém alguns aceitam bem essa passagem pelo carvalho; como é o caso da uva Chardonnay, principalmente as da região da Borgonha (França), Califórnia, Austrália, Chile e Itália.

Vinificação do vinho tinto:

É necessário que a fermentação se processe com as cascas, responsáveis pela cor, taninos e outras substâncias. Terminada a fermentação alcoólica, passa por uma segunda fermentação chamada “malolática” sendo esta um processo natural que proporciona a redução de acidez, tornando o vinho mais macio.

Quando o processo resulta em um vinho encorpado com muitos taninos, de alto teor alcoólico, normalmente irá estagiar em barricas de carvalho, que tem como intuito principal dar maciez aos seus taninos e equilíbrio entre seus componentes.

Vinificação de vinho fortificado (Porto/Jerez)

Na produção desse tipo de vinho, durante a fermentação alcoólica, adiciona-se aguardente vínico, onde as leveduras param de agir, resultando nessa alta graduação alcoólica e resíduo de açúcar.

Quanto ao Porto seco e Jerez, a adição desta aguardente é efetuada após a fermentação alcoólica, onde se obtém um vinho com muito álcool e sem resíduo de açúcar.

Vinificação de licorosos (sobremesa)

Quando termina a vinificação e nem todo açúcar presente se transforma em álcool, teremos um vinho adocicado. Se a parcela residual de açúcar for superior a 40 gramas por litro será um vinho licoroso.

Outro processo ocorre através das uvas que são atacadas pela Botrytis cinérea (fungo que ataca o bago) desidratando-o e deixando somente uma grande concentração de açúcares, o resultado final será um vinho altamente adocicado, é o caso dos grandes Sauternes (França), Tokaj (Hungaros), Selections de Grains Nobles (Alsacia – França).

Vinificação de Espumantes

O mais famoso vinho espumante é o champagne, cujo nome é o mesmo da sua região de origem. Espumante é todo vinho que sofre uma segunda fermentação e cujo gás carbônico naturalmente é retido no recipiente. Quando a segunda fermentação se dá na garrafa é chamado de método tradicional ou champenoise (método atribuído a Dom Perignon). Quando a segunda fermentação se dá em grandes recipientes é denominado método Charmat.

Nesta edição você descobriu como acontece a alquimia de elaboração dos vinhos, espero que possa degustá-los a partir de agora com outra visão.